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± 8% du café consommé en France est décaféiné. La teneur légale en caféine autorisée pour l’appellation « décaféiné » est de 0,1% pour le café en grain ou moulu et de 0,3% pour les extraits de café/le café soluble.

Certaines personnes ne supportent pas la caféine ou ne souhaitent pas en consommer. La décaféination consiste à retirer la caféine du café. C’est un processus industriel qui intervient sur le café vert. Il y a en Europe une douzaine d’usines de décaféination, et il existe plusieurs procédés d’extraction :
   - Par solvant organique 
   - par CO2 liquide et en phase supercritique
   - à l’eau


Le but de la décaféination est d’obtenir un café qui conserve tout son arôme et son goût malgré le traitement nécessaire à l’extraction de la caféine.

La première extraction réussie de la caféine des grains de café vert a été réalisée par le chimiste allemand, Runge, en 1820.
Cependant, le véritable essor technique ne s’est fait qu’au début du XXe siècle, lorsque Ludwig Roselius décida de faire subir aux grains de café vert un pré traitement à la vapeur avant de le mettre en contact des solvants extracteurs de la caféine.

Rappelons que les cafés Robusta contiennent généralement entre 1,6% et 2,6% de caféine tandis que les cafés Arabica en contiennent bien moins, soit entre 1,2% et 1,6%

Pour obtenir du café décaféiné, on peut utiliser au choix l’une des trois méthodes existantes :

1) La méthode traditionnelle par des solvants organiques :

On soumet le café vert à un jet de vapeur saturée pour le rendre poreux, puis on le trempe pendant plusieurs heures dans un bain de solvant, on le «lave» ensuite abondamment à la vapeur. Le détail des étapes est le suivant :
   - Les fèves sont nettoyées dans de grands tambours, puis humidifiées à la vapeur d’eau dans les      extracteurs pour les faire gonfler jusqu’à ce que la proportion d’eau contenue naturellement dans les      grains ait augmenté jusqu’à 30% à peu prés.
   - La caféine est alors éliminée par diffusion en phase liquide dans les extracteurs au moyen de solvants      organiques (chlorure de méthylène ou acétate d’éthyle ) chauffés à des températures comprises entre      40° et 70°.
   - La caféine est alors extraite à travers les pores dilatés à la surface des grains et supprimée par le      solvant.
   - Puis, le café est traité à la vapeur pour éliminer toute trace de solvant. Il est ensuite séché pour      retrouver son degré d'humidité initial. A l’issue de la décaféination, on ne trouve plus que des traces      infimes de solvant dans le café et (si on en retrouve) ces teneurs limites font l’objet d’une      réglementation très sévère dans l’E.U.

2) Le procédé par CO2 supercritique :

   - On fait passer sur le café un gaz liquéfié, en général du CO2, ou en phase supercritique et sous très      forte pression.
   - Ce gaz se charge alors de la caféine.
   - On lave ce gaz à l’eau, ce qui élimine la caféine, faisant au même temps une décompression.
   - Les grains décaféinés sont ensuite séchés.

3) Le procédé à base d’eau associé aux charbons actifs :

Ce procédé demande l’utilisation d’une mise en œuvre plus délicate. On effectue une analyse très précise du lot à traiter. On détermine ainsi les constituantes du café.
Il existe deux manières de procéder :
     - Extraction la caféine sur le café vert à l'eau, dans un système à contre courant, suivi d'un passage de        l'extrait sur du charbon actif spécialement sélectionné pour adsorber plus préférentiellement la caféine.        L'extrait dépourvu de la caféine est ensuite réincorporé dans le café vert correspondant, qui est        ensuite séché.
     - Utilisation d’une solution aqueuse isotonique de café vert décaféiné pour extraire la caféine d'un café        vert. La solution isotonique contient tous les éléments d'un extrait aqueux de café vert sauf la caféine,        et ceci dans des proportions spécialement ajustées pour être en somme saturée dans ces éléments et        ne solubiliser ensuite que la caféine lors du contact avec un café vert contenant encore la caféine.

Les cafés décaféinés sont très contrôlés.
Le goût et l’arôme ne sont pas altérés.
Le café vert une fois décaféiné peut être utilisé comme le café vert non traité en vue de la torréfaction, de la solubilisation ou de la lyophilisation et de la transformation en extraits aromatiques.