Les différentes méthodes de préparation du café

par Thomas

Si je vous avez demandé il y a dix ans : Comment faire du café ? Vous m’auriez certainement répondu : “Avec une cafetière à filtre électrique ou une machine expresso”, pas vrai ?

Dorénavant, et surtout lorsqu’on s’y intéresse de plus près, on constate qu’il existe un grand nombre de méthodes pour préparer du café.

On distingue plusieurs types de préparation :

  • L’expresso
  • Le café filtre
  • Le café froid
  • Le café par décoction
  • Le café soluble / instantané

L’expresso

L’expresso est le résultat d’un procédé unique, à savoir : de l’eau sous pression, poussée sur des grains de café finement moulus à travers un filtre, ce qui donne ce que nous appelons un “shot” d’espresso.

Cette boisson n’est réalisable qu’avec une machine pouvant générer une pression suffisamment élevée (de l’ordre de 8 à 10 bars) afin d’extraire le maximum de composants aromatique du café en un temps très court (en moyenne entre 20 et 30 secondes).

Un espresso est un café court (de 15 à 60 ml), puissant, explosif et corpulent. Il se caractérise par une crème en surface, appelée “crema”.

Le café filtre

Alors qu’il n’existe qu’une seule manière de produire un vrai café espresso, on dispose de plusieurs méthodes pour préparer un café filtre, que l’on peut classer en deux familles : par immersion et par filtration.

Ces méthodes, dites douces (ou lentes) en opposition au procédé ultrarapide et brutale de l’extraction d’un espresso, produisent un café long, léger, délicat et très aromatique.

Le procédé par immersion

Le procédé par immersion consiste à immerger le café moulu directement dans l’eau afin d’infuser. Le temps de préparation varie selon le dispositif utilisé.

Cette méthode offre une extraction facile et homogène car toutes les particules de café moulu infusent uniformément dans l’eau chaude, et ne demande aucune maîtrise particulière.

La cafetière la plus connue qui utilise le procédé d’immersion est sans aucun doute la cafetière à piston (ou “French Press).

Le procédé par filtration

Le procédé par filtration consiste quant à lui à extraire le café à l’aide d’eau chaude et d’un filtre qui retient la mouture. L’eau passe au travers du café moulu pour en extraire les composants aromatiques et les huiles et tombe (par gravité) dans un récipient placé dessous.

Il s’agit d’une méthode de préparation de café assez simple mais qui demande un peu de temps de préparation et de maîtrise selon l’équipement utilisé.

Le café froid

Le café froid est LA boisson à la mode de l’été. On distingue deux types d’extraction : à chaud et à froid.

L’extraction à chaud consiste à préparer un café filtre en y ajoutant à la fin des glaçons, afin d’obtenir un café glacé (dit “à la japonaise”).

Quant à l’extraction à froid, dit aussi “Cold Brew” (pour les plus branchés), est obtenue en faisant couler lentement de l’eau froide filtrée sur une mouture de café fraîche pendant une longue période – souvent 10 heures ou plus.

Le café par décoction

La décoction de café est certainement la manière de préparation la plus ancienne qui soit. Il s’agit tout simplement de mélanger de l’eau et du café moulu très fin dans une cafetière ou une casserole, et de porter le tout jusqu’à ébullition.

Cette méthode est particulièrement utilisée dans les pays d’Europe du Sud-Est. Certains y ajoutent des épices comme de la cardamome ou de la cannelle.

La préparation la plus célèbre utilisant ce procédé est notamment celle du café turc.

Le café soluble / instantané

On ne traitera que brièvement ce type de café (est-ce vraiment du café d’ailleurs…?). Le principe est simple, on mélange une poudre de café avec de l’eau chaude, ce qui nous donne un (semblant) de café.