Les caractéristiques organoleptiques des diverses récoltes varient d’année en année.
Les facteurs qui influencent la qualité de la production sont :
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- Le climat
- L’altitude
- Les maladies de la plante
- La nature du terrain
- L’origine
Les dégustations effectuées par les experts tendent à ramener les diverses productions aux caractéristiques standard de base ayant les paramètres suivants :
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- Méthode humide :
- Arabica lavé : acidulé, doux, aromatique
- Robusta lavé : fort, équilibré, amer
- Méthode humide :
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- Méthode sèche :
- Arabica naturel : rond, corsé
- Robusta naturel : fort, corsé, ligneux, fumé, fermenté
- Méthode sèche :