Le café doit être consommé fraîchement torréfié car après torréfaction le café :
- Libère de l’anhydride carbonique (CO2 gaz neutre) sous pression interne et par conséquent perd ses arômes.
- S’oxyde au contact de l’oxygène de l’air.
- Les lipides rancissent.
- Et reste très sensible aux odeurs étrangères.
D’où la nécessité de le conserver à l’abri de l’air et de la lumière, sans cette protection, le café en grain sera oxydé en 15 jours, un café moulu en 5 jours et infusé en 1 heure si le chauffage est maintenu.
Il existe principalement trois méthodes d’emballage
- le sous-vide dur (avec dégazage préalable de 4 à 6 heures)
- le sous-vide à valve (qui permet l’emballage immédiat)
- la boîte métallique sous-vide.
Ces méthodes peuvent être utilisées avec des paquets de matières contrecollées de films plastique et aluminium qui garantissent une barrière efficace contre l’air et la lumière ou avec des boites métalliques en aluminium. Le café est sensible à la chaleur, à l’humidité et doit être protégé des odeurs étrangères qui risquent d’en modifier l’arôme.