Tout sur le café

Le matériel et son entretien

Le moulin 

Il existe deux types de moulins électriques :
– Le moulin à ailettes (pour le particulier) : matériel bon marché, il prépare une mouture hétérogène dont l’arôme est détérioré par échauffement de la mouture.

– Le moulin broyeur : par son fonctionnement (les grains de café sont écrasés entre un noyau central et une couronne fixe), il représente le meilleur moulin électrique actuel. Le principe et la rapidité de broyage permettent d’obtenir une mouture homogène dont l’arôme est préservé car celle-ci n’a pas le temps de s’échauffer. Un réglage de l’écartement entre le noyau et la couronne permet d’adapter la mouture au type de préparation. Le moulin industriel utilise deux cylindres cannelés dont l’écartement est réglable.

L’entretien du moulin broyeur 

L’entretien doit être journalier pour éliminer les fines matières collées dans les alvéoles du distributeur. Périodique pour le dégraissage des meules.

Pour pouvoir préparer le meilleur Expresso possible, il est indispensable de maintenir le moulin en parfait état de marche. Les restes de café pourraient s’oxyder et donner un goût de «rance». Nettoyage de la cloche à l’eau savonneuse chaque semaine, ainsi que le doseur chaque semaine.

Chaque mois, contrôler les meules.

 La machine Expresso  

La réussite d’un bon Expresso dépend de 4 facteurs :
– le temps d’infusion,
– la température de l’eau,
– la pression du café.

Aussi faut il vérifier chaque jour :
– l’indicateur de niveau d’eau
– le régulateur de pression
– le(s) manomètre(s)
– les robinets de distribution (eau et vapeur)
– les filtres
– les porte-filtres
– les douchettes (mensuel)
– les joints d’étanchéité (mensuel)
– épurateur d’eau (mensuel)

Un contrôle annuel est recommandé pour les pièces mécaniques sujettes à l’usure. Cette révision générale exige l’intervention d’une personne qualifiée.

L’épurateur

L’épurateur contient des résines cationiques qui traîtent les substances contenues dans l’eau et qui ainsi est adoucie et purifiée. En amont de la pompe volumétrique l’épurateur est inséré entre le tuyau d’arrivée d’eau et la machine à Expresso. Il faut donc la régénérer ponctuellement avec du gros sel de cuisine dissous dans l’eau de l’épurateur.

Le percolateur

Avantages
La filtration s’effectue au moyen d’un filtre papier ou d’une grille métallique très fine. Il permet la préparation d’une quantité importante de café.

Inconvénients
Attention à ne pas faire bouillir le café car il va dégager de l’amertume.
Ne le réchauffer pas. Jetez ce qui reste à la fin du service. Nettoyer bien à l’eau chaude les filtres et tout le matériel.

Mouture : moyenne ou fine

Dosage :
Pour 1L de café : ………………………………… 65gr
20L de café : ………………………………. 800gr

L’expresso

Avantages
Préparation très rapide belle présentation à la tasse avec une belle mousse de couleur noisette.

Inconvénients
Relativement chère elle nécessite une mouture homogène et une grande attention de l’utilisateur. Elle demande un entretien et un détartrage régulier.

Mouture : fine à très fine

Dosage :
À la française : 7cl ………………………………… 7 gr
À l’italienne : 3 cl ………………………………. 7 gr

LE SAVIEZ-VOUS ?
On peut dire que d’une manière générale 1 gramme de café moulu équivaut à 1 centilitre de boisson en moyenne.

Type de machines expresso

A levierPiston hydrauliqueIrrigation continue
Avec et sans petite chaudière
Pression obtenue par pompe manuelle Pré-irrigation de la dose de café
Bon séchage de la dose de café Différente pression d’irrigation
Travail supplémentaire pour le serveur
Travail manuel
Petite chaudière
Pression à travers le piston hydraulique actionné par l’eau du réseau Il n’y a pas de travail manuel
Pré-irrigation de la dose de café
Pression d’irrigation constante pendant toute l’opération
Bon séchage de la dose de café
Evite le brûlage du café Piston compliqué
Beaucoup de réglages
Entretien
Ne marche pas avec des eaux dures
Grande consommation d’eau.
Munie de moto-pompe
Petite chaudière indépendante de la chaudière
L’eau se chauffe par contact Emploi très simple C’est le serveur qui doit arrêter l’opération d’irrigation
Le contrôle du volume d’eau est difficile donc les cafés ne sont pas uniformes.