Tout sur le café

Le moment

Le moment de consommation : quel café à quel moment ?

Petit-déjeuner  
Café noir ou au lait ; plutôt corsé si au lait, plutôt doux si noir. L’idéal  est un mélange contenant du Robusta.

Dans la matinée ou dans l’après-midi  
Des arabicas plus légers en caféine, le cappucino, les cafés arômatisés

Déjeuner ou dîner  
Le choix dépend du plat qui a été consommé juste avant et de ce qui va être consommé ensuite.

Le café est senti différemment selon le moment où il est consommé.

Au petit-déjeuner
En hôtellerie (café de type « américain »)
Généralement préparé selon la méthode de filtration dans un percolateur (cf. F. 11 bis), ce café peut être proposé au buffet ou servi à table au petit-déjeuner. Dans le premier cas, le client se sert à la machine ; dans le second, le produit lui est apporté en cafetière verseuse. Le café est consommé dans une tasse à petit-déjeuner et s’accompagne de pain, beurre, confiture, viennoiseries, jus d’orange, etc.
En bar-brasserie
Suivant la demande du client, on peut servir :
– un Expresso éventuellement accompagné d’un petit pot de lait froid ou chaud, ou d’eau, froide ou chaude.
– un crème Expresso avec du lait chaud servi dans une grande tasse.
– un double : un café fait avec double dose de café, servi dans une grande tasse.
– un allongé : Expresso allongé d’eau chaude supplémentaire servi dans une grande tasse.

Dans la matinée ou l’après-midi : café Expresso
Souvent servi au comptoir, il peut être également demandé en salle, surtout l’après-midi.
– L’Expresso sera simplement servi dans une tasse avec une cuillère et un sucrier de comptoir à proximité. On trouve de plus en plus le traditionnel carré de chocolat noir (70 % cacao) qui l’accompagne.
– L’Expresso peut aussi être demandé serré : même dose de café que l’Expresso, mais moins d’eau.
– Le cappuccino est de plus en plus consommé, surtout par les jeunes : faire chauffer et mousser du lait entier et froid avec le bec à vapeur et le déposer délicatement sur un Expresso avant de saupoudrer de poudre de cacao. Servir immédiatement.

Au déjeuner ou au dîner : café Expresso ou filtre-type cona ou filtre à Piston
– Il peut être servi avec le dessert (pour un client pressé ou en service banquet pour raccourcir la fin du service) ou après avoir débarrassé le service du dessert.
– Au dîner, il n’y a pas de raison de déconseiller le café à un client, mais on peut lui expliquer les effets de la caféine et éventuellement l’orienter vers un café contenant peu de caféine. S’il persiste, ne pas hésiter à lui proposer un décaféiné.

Si l’on sert en cafetière, attendre d’avoir débarrassé la table des clients du service du dessert.