Il y a seulement dix ans, 60 % du café étaient vendus en grains et 40 %, moulus. La proportion de moulu a considérablement augmenté ; les anciens moulins à meules, en pierre ou à marteaux, qui écrasaient le café en donnant une granulométrie très irrégulière ont été avantageusement remplacés par des moulins à cylindres métalliques cannelés qui découpent le café et lui donnent une granulométrie parfaite. Ces cylindres sont refroidis par circulation d’eau recyclée et maintenus à une température constante de 12°. De cette façon, aucun réchauffement ni altération du produit n’est à craindre. Les techniques ont permis une amélioration de la qualité des cafés moulus ainsi qu’une facilité de conditionnement et d’utilisation pour les cafés présentés en dosettes ou capsules.
NB : Un café en grain sera oxydé en 15, 20 jours ; un café moulu en 5 jours.
- Mouture pulvérisée ou farineuse : elle convient à la préparation du café turc.
- Mouture fine ou très fine : adaptée aux cafetières de type Expresso et aux cafetières utilisant un filtre papier.
- Mouture moyenne : mouture à utiliser pour les cafetières à dépression et à filtre permanent.
- Mouture grosse : utilisée pour les cafetières traditionnelles, à piston et à l’italienne.