Qualité de l’eau
L’un des facteurs essentiels à la préparation d’un bon café est la qualité de l’eau.
Si certaines eaux fortement minéralisées sont recommandées pour leurs valeurs médicales ou traitements curatifs, la préparation du café exige une eau faiblement minéralisée afin d’obtenir, par infusion, le maximum des arômes solubles dans la mouture du café.
D’autre part, l’eau devant être portée à une température voisine de 90°, la présence de calcaire en forte dose n’est pas souhaitable pour la durabilité de la chaudière (entartrage), lequel nécessite de détartrer la chaudière avant bouchage complet, ceci à l’aide de doses de détartrant spécifique aussi souvent que de la vapeur d’eau se manifeste en fin de cycle.
Dans les installations professionnelles (machine Expresso et percolateur) il est nécessaire de raccorder les machines au circuit d’eau sous pression alimentant les habitations. L’eau de ville est dite «potable», mais à l’analyse il s’avère que la teneur en calcium varie de 15 à 78 mg/litre et peut être plus.
D’autre part, l’eau de ville est souvent chlorée, produit très néfaste pour la qualité du café. D’où la nécessité de placer entre le robinet d’arrivée et l’entrée dans la machine :
– un épurateur à charbon actif (élimination des odeurs)
– un détartreur à résines.
| NOM DE LA SOURCE | LOCALISATION | LIEU DE DISTRIBUTION | TENEUR EN CALCIUM en mg/litre | RESIDU A SEC à 180° en mg/litre | PH | APPRECIATION |
| Eau de source de Montagne du Montcalm | Source de Montcalm, Auzat, Pyrénées | Groupe Auchan | 3 | 28.4 | N.C. | xxxxx |
| Eau de source de montagne d’Auvergne (1270 m) | Source Grand Barbier, Le Mont Dore, Puy de Dôme | Carrefour | 4.1 | 52.2 | 7.8 | xxxxx |
| Source Laqueuille | Laqueuille, Puy de Dôme | E. Leclerc | 6.1 | 70 | 7.7 | xxxxx |
| Volvic, eau minérale naturelle | Volvic, Puy de Dôme | Toutes surfaces alimentaires | 11.5 | 132 | 7 | xxxx |
| Luchon Pyrénées | Luchon, source Lapade | Toutes surfaces alimentaires | 26.5 | N.C. | 8 | xx |
| Ondine, eau de source (Loiret) | St Martin d’Abbat, source St Benoît | Intermarché | 48.1 | 178 | 7.65 | x |
| Eau de source Pyrénées | Ogeu les Bains Pyrénées Atlantiques | Géant, Casino | 49 | 288 | 7.8 | x |
| Cristalline, Source Ste Sophie | Pérenchies, Nord | Toutes surfaces alimentaires | 63 | 564 | 7.4 | x |
| Evian, Source Cachat | Evian, Haute-Savoie | Toutes surfaces alimentaires | 78 | 309 | 7.2 | x |
| Contrex | Contrexeville, Vosges | Toutes surfaces alimentaires | 486 | 2125 | N.C. | – |
| PH = 7 = eau neutre acidité et alcalinité ou basicité équivalente |
| L’eau potable coûte entre 8 € et 16 € le m3 (1000 litres) |
| L’eau de source en bouteille ou bonbonne coûte entre 0,18 et 0,30 € le litre |
| Seules les 4 premières eaux citées (xxxxx – xxxx) sont recommandées pour la fabrication de la boisson café. |