Tout sur le café

Notes sur l’eau

Qualité de l’eau

L’un des facteurs essentiels à la préparation d’un bon café est la qualité de l’eau.

Si certaines eaux fortement minéralisées sont recommandées pour leurs valeurs médicales ou traitements curatifs, la préparation du café exige une eau faiblement minéralisée afin d’obtenir, par infusion, le maximum des arômes solubles dans la mouture du café.

D’autre part, l’eau devant être portée à une température voisine de 90°, la présence de calcaire en forte dose n’est pas souhaitable pour la durabilité de la chaudière (entartrage), lequel nécessite de détartrer la chaudière avant bouchage complet, ceci à l’aide de doses de détartrant spécifique aussi souvent que de la vapeur d’eau se manifeste en fin de cycle.

Dans les installations professionnelles (machine Expresso et percolateur) il est nécessaire de raccorder les machines au circuit d’eau sous pression alimentant les habitations. L’eau de ville est dite «potable», mais à l’analyse il s’avère que la teneur en calcium varie de 15 à 78 mg/litre et peut être plus.

D’autre part, l’eau de ville est souvent chlorée, produit très néfaste pour la qualité du café. D’où la nécessité de placer entre le robinet d’arrivée et l’entrée dans la machine :
– un épurateur à charbon actif (élimination des odeurs)
– un détartreur à résines.

NOM DE LA
SOURCE
LOCALISATIONLIEU
DE DISTRIBUTION
TENEUR EN CALCIUM
en mg/litre
RESIDU A SEC à 180° en mg/litrePHAPPRECIATION
Eau de source de Montagne du MontcalmSource de Montcalm, Auzat, PyrénéesGroupe Auchan328.4N.C.xxxxx
Eau de source de montagne d’Auvergne (1270 m)Source Grand Barbier, Le Mont Dore, Puy de DômeCarrefour4.152.27.8xxxxx
Source LaqueuilleLaqueuille, Puy de DômeE. Leclerc6.1707.7xxxxx
Volvic, eau minérale naturelleVolvic, Puy de DômeToutes surfaces alimentaires11.51327xxxx
Luchon PyrénéesLuchon, source LapadeToutes surfaces alimentaires26.5N.C.8xx
Ondine, eau de source (Loiret)St Martin d’Abbat, source St BenoîtIntermarché48.11787.65x
Eau de source PyrénéesOgeu les Bains Pyrénées AtlantiquesGéant, Casino492887.8x
Cristalline, Source Ste SophiePérenchies, NordToutes surfaces alimentaires635647.4x
Evian, Source CachatEvian, Haute-SavoieToutes surfaces alimentaires783097.2x
ContrexContrexeville, VosgesToutes surfaces alimentaires4862125N.C.
PH = 7 = eau neutre acidité et alcalinité ou basicité équivalente
L’eau potable coûte entre 8 € et 16 € le m3 (1000 litres)
L’eau de source en bouteille ou bonbonne coûte entre 0,18 et 0,30 € le litre
Seules les 4 premières eaux citées (xxxxx – xxxx) sont recommandées pour la fabrication de la boisson café.