Tout sur le café

La préparation de l’expresso

L’histoire de l’ Expresso

Le terme «express» ou « Expresso» a plusieurs significations. La première est l’idée de gain de temps, la seconde s’applique au café, puisqu’il s’agissant, au début du siècle d’extraire saveur et arôme en utilisant la pression vapeur.
Historiquement, selon les ouvrages consultés, plusieurs chercheurs de diverses nationnalités ont contribués à l’apparition de la première machine « Expresso» en 1901. Luigi Bezzera invente une machine révolutionnaire qui utilise de la vapeur sous pression pour extraire en un temps record (45 secondes) toute la saveur du café, placée dans un porte filtre.
Cette machine introduisait une nouvelle source de pression grâce à un gros ressort tendu à l’aide d’un levier qui poussait un piston qui à son tour comprimait l’eau.
En 1947, il réussit à commercialiser à grande échelle sa machine. Depuis les perfections se sont succédées jusque dans l’usage domestique.

L’ Expresso est devenu un élément clé de la culture italienne, mais c’est également sous cette forme que le café est le plus bu en France. L’ Expresso est une boisson très concentrée au goût et à l’arôme intenses Une petite tasse remplie entre 3 et 9 cl, une crème dense, couleur noisette, une farandole d’odeurs, une saveur corsée et veloutée à la fois, un arôme long et persistant, l’ Expresso nécessite pour être réussi la maîtrise de certaines règles.

La réussite d’un bon Expresso dépend de 4 facteurs : le temps d’infusion, la température de l’eau, la pression et le café. Vérifier chaque jour : l’indicateur du niveau d’eau, le régulateur de pression, les manomètres, les robinets de distribution ‘eau et vapeur), les filtres, les porte-filtres, les douchettes (mensuel), les joints d’étanchéité (mensuel), l’épurateur d’eau (mensuel). Un contrôle annuel est recommandé pour les pièces mécaniques sujettes à l’usure. Cette révision générale exige l’intervention d’une personne qualifiée.


Mouture : fine 

Dosage : 7 grammes par tasse de 3 à 9 cl selon la concentration souhaité. (en France de 3 à 7 cl)
Température de l’eau : ± 90 ° 
Pression : 9 à 10 bars
Temps d’extraction : 20 à 25 secondes.

Le café doit être moulu au moment de la préparation, une dose par tasse et bien tassé dans le porte-filtre adapté. La mouture est fine et le moulin doit être contrôlé régulièrement. Pour pouvoir préparer le meilleur Expresso possible, il est indispensable de maintenir le moulin en parfait état de marche. Les restes de café pourraient s’oxyder et donner un goût de «rance». Nettoyage de la cloche à l’eau savonneuse chaque semaine ainsi que le doseur. Chaque mois, contrôle des meules. Les tasses, dont le cul a été doucement chauffé en étant posé sur le dessus de la machine, sont posées sous le bec verseur.

Le temps d’extraction doit être contrôlé, il est de 20 à 25 secondes pour 7 grammes de café. Le niveau du café doit être à 1 cm du bord de la tasse. Si celle-ci est trop grande, l’extraction sera trop diluée, la crème s’éliminera très vite, la tasse paraîtra à moitié vide. Valorisez la présentation en servant le café dans de petites tasses.

Si le café est servi dans les règles de l’art, la crème doit être épaisse, de couleur chamois ou noisette, régulière et persistante, et ne doit pas pétiller. Le sucre en poudre s’étale sur cette crème avant de descendre très lentement dans le café.


Les contrôles

Les contrôles visuels

Contrôlez la mouture, le poids de la dose (7g par tasse). Tassez la mouture de façon uniforme et bien à l’horizontale. Contrôlez la qualité de la crème : couleur, persistance, épaisseur, volume dans la tasse.

Les contrôles techniques

Le matin, purgez la machine en faisant plusieurs cafés à vide. Et le soir, nettoyez les groupes avec le porte-filtre, les douchettes, les becs vapeur … et videz la mouture restante du distributeur et placez-la dans une boîte hermétqiue, au bas du réfrigérateur.

La chaleur

Vérifiez le bon fonctionnement des becs vapeur et eau chaude.


Régler les problèmes

Problème de volume de café ou d’eau

  • Un café trop léger
  • Un café trop fort
  • Pas de crème sur le café

Vérifiez la qualité de l’eau. Si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée. Idem, si elle est sombre, virant au noir.
Vérifiez la bonne mouture et respectez-vous le dosage de 7 g par tasse ?

Un café pas assez chaud ou trop chaud

Les portes-filtre sont-il toujours en place sur le groupe ? les tasses sont-elles bien chaudes ? La température de la chaudière est-elle correcte ?

Il y a du marc dans la tasse

Les joints de coupe ont-ils été changés ? Avez-vous nettoyé l’ensemble du groupe ? Le portes-filtre est-il suffisamment serré ? la mouture n’est-elle pas trop fine et irrégulière (poussière) ?