Tout sur le café

Les réactions de Maillard

En début de torréfaction, l’eau et les sucres vont donner des caramels. Il ne se passe rien d’autre tant que l’eau demeure, c’est à dire jusqu’à la dixième minute. Et ce n’est qu’à ce moment que toute l’humidité ayant disparu (il en reste moins de 1%), les quatre groupes d’acides, en réaction avec les sucres, vont développer les arômes du café.

Pour situer la complexité de l’opération, il faut préciser que, si le jus d’orange comprend trois composés aromatiques, le café, lui, en comprend mille !

La lecture du chromatogramme établi pendant une torréfaction illustre parfaitement cette complexité : dix minutes de caramélisation, avec seulement quatre arômes, puis le feu d’artifices, l’explosion de tous les autres. Certains naissent et perdurent. Certains vont se marier entre eux pour donner naissance à un nouvel arôme. D’autres vont disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, l’intensité aromatique apparaît à la dixième minute, augmente fortement puis diminue à la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de formation et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui les a analysées. Le but essentiel de la torréfaction est bien de développer les arômes mais bien d’autres réactions vont se produire telles la diminution de l’acidité, l’augmentation de l’amertume …