Tout sur le café

Les recettes à partir de l’expresso

Un double

Un café servi avec une double dose de café et double de temps d’extraction.

Les cafés ristretto et allongés

Un café «ristretto» est un expresso court ; la tasse est alors remplie à moitié avec un grammage similaire. Un café «longo» est un expresso servi dans une tasse remplie à plus de la moitié.

Le café noisette

Un expresso avec un goutte de lait

Le café au lait

Un expresso auquel on ajoute un nuage de lait froid ou chaud

Un «américain» ou un café allongé

Un expresso auquel on ajoute de l’eau chaude à la demande

Le cappuccino

  • Préparer un expresso, parallèlement préparer de la mousse de lait.
  • Préparer la mousse de lait est une opération délicate essentielle à la bonne qualité du cappuccino.
  • Il faut utiliser de préférence du lait entier froid.
  • On remplit une verseuse métallique spécialement prévue à cet effet à environ 50% de sa contenance.
  • Débarrasser la lance à vapeur de sa condensation avant de plonger le bec à 2 cm dans le lait.
  • Incliner la verseuse en tenant le bec bien au centre afin qu’il ne touche pas les parois. Ouvrir la vapeur et contrôler le tourbillon de lait en prenant garde de ne pas sortir le bec du liquide.
  • Contrôler la température à la main, lorsque la verseuse devient trop chaude pour être touchée, il faut arrêter la vapeur. (65-70°)
  • Extraire la lance et la nettoyer immédiatement avec un chiffon humide.
  • Taper le cul de la verseuse sur la table pour stabiliser la mousse.
  • Servir en Versant d’abord très lentement sur le café pour faire couler le lait qui reste sous la mousse puis verser avec un mouvement ondoyant la mousse jusqu’au bord de la tasse.
  • On peut mettre de la poudre de cacao, soit directement sur le café, entre l’ expresso et la mousse de lait pour éviter que les deux ne se mélangent trop vite, soit sur la mousse de lait pour une touche finale de service.

Le mousseur à lait de Melitta n’utilise pas la vapeur. Utiliser le modèle cafetière à piston 3 tasses. Enlever le couvercle/piston et verser le lait froid entier jusqu’au bas de l’anse (environ ½ tasse) ; faire chauffer le lait, dans le pot, 1 minute au four micro-ondes ; mettre le couvercle/piston et actionner le piston de bas en haut plusieurs fois jusqu’à ce que le lait en moussant atteigne le niveau du haut de l’anse ; verser ou poser à cuillère sur l’expresso.

Dans cette recette le lait n’est pas modifié par la vapeur d’eau et la persistance de la mousse de lait est excellente. Le goût du lait n’est pas altéré et ne risque pas l’altérer celui du café.

Le café Viennois

Préparer un expresso et y ajouter de la crème chantilly au moment de servir.

L’Irish Coffee

Préparer un expresso

Prendre un verre spécial pour Irish Coffee et verser dans l’ordre :
1 dixième de sirop de sucre de canne, 5 dixièmes de café expresso très chaud, ajouter 2 dixièmes de whisky irlandais préalablement chauffé avec la buse vapeur et verser lentement sur le bord du verre incliné afin de ne pas mélanger le whisky plus léger et de couleur ambre. Enfin, ajouter 2 dixièmes, soit 2 cuillères à soupe de crème fraiche battue onctueuse à poser délicatement au dessus du café afin de na pas les mélanger.
Servez immédiatement.

En Irlande le tout est mélangé ; en France la présentation consiste à obtenir trois couleurs superposées : noir, ambre et blanc