Tout sur le café

Les recettes de préparation

La décoction ou café à la turque 

Type de café servi traditionnellement dans les pays méditerranéens (Turquie, Grèce).
Mouture : très fine type farine
Dosage : 1 cuillérée à soupe bombée par tasse
Température de l’eau : froide au début puis portée à ébullition

Principe : mettre le café dans une cafetière conique spéciale. Ajouter l’eau puis porter trois fois à ébullition. A la 3 ème ébullition, ajouter une cuillerée d’eau très froide pour favoriser la précipitation du marc.

La forme de la cafetière permet de verser le café séparé de la mouture.
Servir immédiatement, en faisant attention de ne pas verser de marc, dans une tasse type tulipe.


La filtration 

Dosage : filtre métallique  et mouture grosse (80 à 100 g pour un litre d’eau).
Filtre papier : mouture fine (65 g pour un litre d’eau).
Température de l’eau : frémissante

Principe : passage, à travers le filtre, de l’eau frémissante sur la mouture. La cafetière traditionnelle à filtre : composée de deux parties, le filtre (métallique ou papier) et une verseuse. L’eau frémissante est versée sur la mouture et le café passe à travers le filtre dans la verseuse. Permet de préparer 1 à 20 litres .
Servir immédiatement ; avec ce type de préparation, le café est parfois gardé sur une plaque chauffante ou servi en thermos, il convient néanmoins de le consommer encore chaud et de jamais le faire réchauffer ni le laisser bouillir.


La cafetière à piston 

Mouture : moyenne
Dosage : 60 à 65 g de café moulu pour 1 litre d’eau
Température de l’eau : frémissante

Cafetière (type Mélior) comprenant un pot de verre, un piston et des filtres. Il faut attendre 1 à 3 minutes avant d’actionner le piston, puis pousser délicatement afin de repousser le marc vers le fond. Il convient d’attendre encore une minute que la préparation soit stabilisée avant de servir.

Mélitta ajoute à sa gamme traditionnelle de filtration papier une cafetière à piston comprenant :
– un pot en verre borosilicate léger et très résistant,
– une grille fine en acier inoxydable 18/10 pour une filtration de qualité, montée sur un piston traditionnel,
– un couvercle et une anse en matière plastique.

Mouture : moyenne
Dosage : 6gr par tasse
Mettre au fond du pot, ajouter l’eau frémissante suivant la graduation du pot mettre le couvercle avec le piston bien relevé, laisser infuser 4 minutes, appuyer doucement le piston pour que l filtre descende. Servir immédiatement.
Le plus petit modèle, 3 tasses, peu servir de mousseur à lait pour réussir des cappuccinos en 3 minutes.
Voir la recette du cappucino


La chaussette 

Mouture : grosse
Dosage : 80g / litre
Température de l’eau : 60 à 80 suivant le temps de décoction.

On utilise un filtre en textile de forme allongée dans lequel on place une grosse mouture baignant dans l’eau pendant plus ou moins longtemps ; ce qui nuit à la qualité du café. Cette méthode n’est en aucun cas à recommander


La cafetière à pression d’air, italienne, ou napolitaine 

Mouture : moyenne et bien tassée
Dosage : 12 g de café moulu par tasse
Température de l’eau : froide au départ puis bouillante pour forcer le passage sur le café

L’eau froide est placée dans la partie basse de la cafetière métallique et portée à ébullition. Et se diffuse à travers un tube relié à un filtre métallique à gros trous, dans la partie supérieure de la cafetière où est placée la mouture. L’ensemble doit être surveillé afin de ne pas laisser la cafetière sur le feu sans eau dans la partie basse. L’entretien quotidien de la cafetière avec nettoyage complet du filtre et des joints est indispensable.
Il convient de servir et de boire ce café immédiatement.


La cafetière type Cona à pression et dépression 

Mouture : moyenne
Dosage : 85 g pour 1 l d’eau
Température de l’eau : jamais bouillante

Ici, on utilise un ensemble en verre à feu comprenant deux globes en verre reliés par un joint étanche autour d’un tube en verre plongeant dans le ballon inférieur où l’on chauffe de l’eau (lampe à alcool ou chauffage électrique). L’air emprisonné au-dessus de l’eau chauffée se dilate poussant l’eau dans la tulipe supérieure à travers un filtre généralement en textile autour d’un filtre rond métallique retenu par un ressort attaché au bas du tube.

La montée de l’eau est lente suivant la puissance de chauffe plus ou moins importante. L’utilisation d’eau chaude à 55° à 60° permet d’accélérer le processus mais il faut absolument arrêter le chauffage juste avant que le tube ne plonge plus dans l’eau, ceci afin d’éviter le passage de l’air dans la partie supérieure, ce qui amènerait de l’eau bouillante et de la vapeur altérant la qualité de l’infusion. On peut mélanger l’eau et la mouture dans la tulipe. L’air emprisonné dans la partie inférieure se refroidit très vite et, par dépression, aspire l’infusion dans la tulipe, accélérant la filtration et évitant le refroidissement. La réalisation est spectaculaire par son côté «laboratoire» ; la qualité est excellente. Le nettoyage doit être immédiat et principalement pour le filtre textile.


Le percolateur

Mouture : fine
Dosage : 800 g pour 20 litres
Température de l’eau : frémissante

Il s’agit d’utiliser le système de filtration papier conique (type Melita) ou rond (type Bravilor) pour des capacités de 5 à 50 litres . Le système est entièrement automatique, programmé. L’arrivée d’eau est branchée sur le réseau d’eau potable.
Le chauffage et la filtration se font par cycle de 2 litres . Un chauffage électrique puissant (40 AMP) permet la filtration de 20 litres en 20 minutes. L’entretien est le même que pour une cafetière ménagère (changement de filtre et rinçage). La qualité de l’eau doit être surveillée surtout pour la teneur en calcium. L’utilisation d’un filtre à charbon et d’un détartreur est indispensable. Son emploi est souple car les récipients de maintien en température peuvent être déplacés et branchés sur une simple prise de courant monophasé. Le coût élevé doit être amorti sur une longue période car le matériel est robuste. La qualité de boisson est bonne.


Les dosettes

La préparation d’un café sous forme de dosettes ne présente pas de difficulté particulière. Le café est pré-moulu et pré-dosé. Les machines sont en général préréglées.
Il convient néanmoins de faire attention à la qualité de l’eau et au temps d’extraction qui n’est pas toujours pré-réglé. Certaines machines utilisent des dosettes selon le principe de la filtration, d’autres (celles qui ont une pression suffisante) permettent de préparer des Expresso.


Les expressos automatiques

Il existe également des machines automatiques et préréglées qui permettent de préparer une ou deux tasses en appuyant sur une simple touche.
Le café est moulu puis infusé en 20 – 25 secondes sans intervention intermédiaire.