Tout sur le café

Les tasses

Les tasses : formes, matériaux, mode …

Elle doit être en porcelaine ou en faïence (mauvais conducteur, elle conservera la chaleur). A bord épais précisément pour éviter une diffusion trop rapide de la chaleur : le café coule à 82°, or nos lèvres ne tolèrent qu’une chaleur de 70 à 75°, tandis qu’une porcelaine épaisse restera à une température de 55 à 57 °. Ainsi, on pourra boire un café chaud dans une tasse tiède.

Choisir de préférence une tasse de forme tulipe (conique). La crème du café est une émulsion des matières grasses ; dans une tasse cylindrique, elle est injectée verticalement et s’écrase au fond tandis que dans une tasse tulipe, elle est injectée sur la paroi qui lui donne une pression en volute.

Pour l’ Expresso, la tasse devra idéalement être de petite contenance, 8 cl environ, si possible de forme conique pour faire remonter toute la crème à la surface (3 cl pour le ristretto italien).

Contrôlez fréquemment la propreté et la qualité des tasses qui peuvent jaunir et sont souvent fragiles.