Tout sur le café

La récolte

Dans l’hémisphère nord, la récolte s’échelonne d’octobre à janvier, alors que dans l’hémisphère sud, elle se fait entre mai et septembre. On notera que dans les pays situés sous l’Équateur (Kenya, Ouganda, Colombie, etc.), il y a deux saisons de récolte par année.

Le rendement des caféiers dépend essentiellement du climat. Il varie à l’hectare de 200 à 600 kilos de cerises de café en moyenne.
Un caféier produit environ 2,5 kilos de cerises par an. Après traitement, on obtient entre 500 et 800 grammes de café vert, soit 400 à 700 grammes de café torréfié. Comme il faut environ 10 grammes pour préparer une tasse de café en café filtre, 7 grammes en expresso, la production d’un caféier pendant un an permet de faire moins de 80 tasses !!

La cueillette des cerises s’effectue principalement selon deux méthodes :

Le « stripping »

Tous les fruits d’une branche sont récoltés en même temps.
On attend qu’il y ait une majorité de cerises mûres et on saisit le rameau de la main gauche, et, en faisant coulisser de haut en bas la main droite, on arrache tout : fleurs, fruits verts, fruits jaunes immatures, cerises rouges mûres, cerises noires trop mûres
Il arrive qu’une sorte de peigne aux dents écartées et souples soit utilisé. Les cerises mûres tombent, tandis que les feuilles et cerises vertes résistent et restent attachées au rameau.
Dans certains pays, on utilise diverses machines, par exemple des vibreurs, que l’on fixe au tronc de l’arbre et qui, par leurs vibrations, font tomber au sol les cerises mûres, ou une machine équipée de brosses verticales qui tournent en sens inverse. Cette méthode mécanique est utilisée principalement en plaine, au Brésil. Elle est efficace mais détériore les arbres puisque fleurs et feuilles sont arrachées, et est incompatible avec de l’ombrage.

Le « picking »

Les cerises mûres sont cueillies une à une à la main. C’est un travail long qui requiert de l’habileté de la part des cueilleurs. La fréquence des passages varie d’un pays à l’autre : au Kenya, 7 par an ; à la Jamaïque, pour le fameux Blue Mountain, aussi souvent que nécessaire.


Bien entendu, le coût de ces méthodes est très différent, le rendement plus encore !

  • le stripping qui s’effectue manuellement ou mécaniquement, on cueille tous les fruits d’une branche en une seule fois ; cette méthode donne de mauvais résultats parce que les fruits ne sont pas tous à maturité (raison économique).
  • le picking qui s’effectue exclusivement manuellement, seules les cerises mûres sont cueillies (plusieurs passages), (60 kg par jour).

Le calendrier des récoltes :

  • la cerise Arabica est mûre au bout de 8 à 9 mois.
  • la variété Robusta exige de 8 à 11 mois.

Le moment de la récolte varie selon la zone géographique 

Brésil : juin à septembre
Colombie : récolte principale de octobre à février ; récolte secondaire d’avril à juin
Amérique Centrale : octobre à mars
Afrique de l’Est : juillet à décembre
Afrique de l’Ouest : octobre à mars
Afrique du centre : novembre à février
Vietnam : novembre à avril (selon les zones géographiques et l’altitude)
Inde : Arabica = novembre à février ; Robusta = janvier à mars
Jamaïque : août à septembre