Tout sur le café

La relation goût / provenance / terroirs

Le café pousse sur des sols très variés.

  • Sol volcanique : Brésil, Cameroun, Amérique Centrale.
  • Sol volcanique en voie de latérisation : Kenya.
  • Sol argilo-silicieux : Côte d’Ivoire.
  • Sol alluvionnaire : Madagascar.
  • Sol tourbeux et sablonneux : ancienne Guyane hollandaise (Surinam).

Comme pour la vigne, le terroir va donner un cachet particulier à une même espèce botanique, d’où des «crus» différents … Un Arabica Bourbon sera acidulé au Kenya, corsé en Papouasie, doux et suave en Colombie

Les cafés du Brésil

Appellation suivant les régions, corsés, de qualité variable.
Le Parana, au sud, arabica doux et pratiquement disparu suite aux gelées.
Le cru Sul de Minas est un arabica corsé, faiblement dosé en caféine au parfum agréable mais peu présent, au goût onctueux et persistant en bouche, peu acide.
Les Santos, arabica doux, peu corsé.
Les Minas et Victoria, sont embarqués à Rio de Janeiro, ce sont des arabica durs, amers qui dégagent un arôme et un goût caractéristiques iodés.
Il faut noter que le Brésil produit dans ces régions une variété de robusta appelé le conilon, utilisé principalement par l’industrie des solubles et la torréfaction locale.

Les cafés de Colombie

Connus du public car ils ont bénéficié d’une promotion importante. De qualité inégale, on remarque le Colombie Supremo, un arabica fruité et légèrement acidulé.

Les cafés du Guatemala

Jouissent d’une bonne réputation. Ce sont des arabicas d’une teneur en caféine moyenne à l’arôme puissant et à la tasse colorée. Corsés, aromatisés et acidulés, ils sont l’apanage des connaisseurs. Leur acidité est marquée.

Les cafés du Costa Rica, du Salvador et du Mexique

Se ressemblent un peu. Arabicas faiblement à moyennement dosés en caféine, ils sont souvent aromatiques et agréablement acidulés.

Les cafés du Kenya

Rarement proposés seuls, et c’est dommage, ils sont doux et aromatiques à dominante acidulée. Ils entrent souvent dans la composition des 100% arabica.

Les cafés d’Éthiopie

Le Moka Sidamo, plutôt corsé et aromatique provenant du nord de l’Éthiopie, garde la richesse des premiers cafés nés dans le berceau du Yémen. Nobles par excellence, ils ont un goût sauvage et naturel très complet, fruité, souvent un goût d’abricot.
Le Moka Yrgacheffe est doux et parfumé à faible teneur en caféine.
Le Moka Harrar, aromatique et corsé, souvent au goût sauvage, animal.
Le Moka Djimah, café nature (non lavé), production importante à la caractéristique corsée de qualité souvent inégale.
Ce café est souvent mélangé avec les cafés robusta (assemblage de goût contrarié).
Le Moka Limu, café très typé.

Les cafés d’Inde

Ce sont des arabicas lavés provenant des plantations de la région de Karnataka (ouest de l’Inde). Doux et légers, agréables, fins et peu acides, ils sont relativement chargés en caféine.

Le cas particulier du Blue Mountain

Cet arabica en provenance de la Jamaïque bénéficie d’une très grande réputation. Peu dosé en caféine, sa tasse est claire et son arôme fruité. Fin, cher, car sa production est peu importante, il est considéré par certains comme le meilleur café du monde. Il est conditionné en tonneau au lieu de l’être en sacs de jute.


Les cafés d’Asie ou d’Afrique de l’ouest et plus largement les robustas sont rarement proposés en tant que tels. Ils entrent dans la composition d’assemblages et de mélanges pour corser un Expresso ou exalter un café trop doux. Deux fois plus chargés en caféine, ils conviennent mieux au café du matin.