Tout sur le café

Le traitement

L’extraction des grains de café de la cerise

Une fois les cerises cueillies, il faut en extraire les grains de café. Avant de passer au traitement proprement dit, il faut tout d’abord éliminer les feuilles, les fruits verts ou pourris, les petites pierres et débris divers qui subsistent dans les lots récoltés.
Cela se fait par triage manuel ou mécanique.

Deux méthodes permettent d’extraire les grains de café de la cerise :

La méthode humide

Les cerises doivent être traitées dans les six heures qui suivent la cueillette. Après avoir été triées elles sont lavées et dans certains pays, peuvent être plongées dans des bassins d’eau où elles gonflent toute une nuit. Elles passent ensuite dans une machine qui retire mécaniquement une grande partie de la pulpe.
La pulpe arrachée est évacuée par un courant d’eau. Cette machine s’appelle un « dépulpeur ».

Pour éliminer les morceaux de pulpe qui sont restés accrochés à la parche, les grains sont lavés dans un chemin d’eau qui sert également à trier les graines. Elles sont enfin laissés dans des bacs de fermentation pendant environ vingt-quatre heures à 36 heures selon les pays. A l’issue de la fermentation les grains de café sont à nouveau abondamment lavés dans un courant d’eau.

Les grains sont encore entourés de leur pellicule argentée et de leur parche. On les fait sécher, soit une dizaine de jours au soleil, soit artificiellement dans des appareils de séchage pendant deux à quatre jours.

Le café prend alors une belle teinte jaune. La parche, sèche, doit à son tour être enlevée

Il peut encore subir une opération de polissage avant d’être conditionné dans des sacs de 60 kg, pour la vente.

C’est avec cette méthode que sont préparés la plupart des cafés de qualité supérieure.

Avantages

  • Nécessité d’une récolte homogène
  • Méthode de la cueillette par picking (cueillette manuelle)
  • Différents lavages effaçant les défauts du café
  • Cafés obtenus d’excellente qualité

Inconvénients

  • Nécessité d’une grande quantité d’eau : 50 à 100 litres pour 1 kg de café vert.
  • Nécessité de prévoir le recyclage de l’eau avec une station d’épuration.
  • Risque : Le mauvais nettoyage des bassins peut entraîner une seconde fermentation des grains d’où l’apparition de fèves puantes susceptibles de rendre le café inconsommable.

Pays utilisateurs :

  • Colombie
  • Amérique Centrale
  • Afrique de l’Est
  • Amérique du Sud
  • Antilles
  • Océanie

La méthode sèche

Elle consiste à séparer en une seule fois les grains de café de toutes leurs enveloppes. Pour cela, la cerise doit être complètement sèche. Or, au moment de la cueillette, elle contient environ 75% d’humidité.

Après avoir été triées, les cerises sont donc étalées sur de grandes aires de séchage, au soleil, pendant une quinzaine de jours. Elles sont brassées très régulièrement à l’aide d’outils qui ressemblent à de grands râteaux. Le soir ou s’il pleut, les fruits sont regroupés en gros tas et protégés de l’eau ou de la rosée au moyen de bâches.

Dans certaines plantations, le séchage des cerises se fait grâce à des appareils à air chaud. Il ne dure alors que trois à quatre jours

Lorsque le fruit est sec, on procède au décorticage. Le café en coque passe par une décortiqueuse qui dégage les grains de la coque et si possible de la pellicule argentée.

Si celle-ci n’est pas tout à fait éliminée, elle ne le sera qu’au moment de la torréfaction. Elle donne au grain une teinte brun clair.

Les grains sont alors nettoyés puis triés et classés mécaniquement selon leur taille, leur couleur et leur forme. Ils sont mis dans des sacs de 60 kg. Cette méthode est surtout utilisée au Brésil et en Afrique occidentale et au Vietnam

Avantages

  • Méthode utilisée par les pays qui ne disposent pas d’eau en abondance
  • Méthode peu coûteuse
  • Permet de retirer à la fois la pulpe et la parche

Inconvénients

  • Donne des cafés moins homogènes
  • Risque d’altération du goût
  • Récoltes très irrégulières

Pays utilisateurs :

  • Brésil
  • Afrique de l’Ouest
  • Vietnam

Les grains de café que l’on obtient avec ces deux méthodes d’extraction constituent ce que l’on appelle le café vert.

Les grains sont classés principalement par taille (pour le calibrage) et par couleur. Ils subissent également des analyses d’humidité et des tests de goût. Enfin les défauts éventuels (grains cassés, coques, …) sont identifiés et comptés sur des échantillons de 100gr.

Grâce à ces opérations détaillées d’analyse le café obtient un grade et un calibre, qui, accompagné de son taux d’humidité, lui confèrent sa valeur marchande. Le prix du café sera estimé en plus ou en moins du cours du jour selon sa qualité.Certains cafés d’excellence peuvent être hors grade. Le meilleur grade est le G1. Le calibrage s’estime de deux en deux : 14, 16, 18 sont les plus courants. Le taux d’humidité ne doit pas dépasser 13%.